BRIN kembangkan adonan “sourdough” berbasis beras lokal Gunungkidul

Jakarta – Seorang perekayasa dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) yang bekerja di Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP), Dyah Ayu Puspitasari, memperkenalkan inovasi pangan berupa roti sourdough yang menggunakan beras lokal Gunungkidul, Segreng Handayani. Melalui keterangan di Jakarta, Sabtu, Dyah menjelaskan bahwa beras merah Segreng Handayani memiliki potensi unik sebagai bahan dasar sourdough.

Beras ini tumbuh di lingkungan lahan kering dan menantang, sehingga menyumbangkan nutrisi yang berbeda dibanding beras biasa. Kandungan pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol membuatnya menjadi bahan pangan berkelas. “Dengan fermentasi, senyawa-senyawa ini lebih mudah diserap tubuh atau bioavailabilitasnya meningkat,” tambahnya.

“Proses fermentasi ini menghasilkan senyawa aroma, seperti 4-vinyl guaiacol, yang memberikan ciri khas pada hasil akhir,” ujar Dyah Ayu Puspitasari.

Sourdough sebagai Sistem Fermentasi Alami

Dyah menegaskan bahwa sourdough bukan hanya roti, tetapi merupakan sistem fermentasi alami yang memadukan ragi (yeast) dan bakteri asam laktat (BAL). Interaksi kompleks antara keduanya membentuk tekstur, rasa, serta daya simpan produk secara alami. “Proses fermentasi menciptakan gas dan asam yang berperan dalam mengubah struktur pati serta protein,” tambahnya.

Sourdough juga memungkinkan pengembangan cita rasa yang lebih dalam dan aroma khas. Berbeda dengan roti komersial yang bergantung pada ragi instan dan proses cepat, sourdough membutuhkan fermentasi lambat. Hal ini membuat produk akhir memiliki tekstur yang lebih kaya dan rasanya unik.

Walau menawarkan manfaat seperti pencernaan yang lebih baik dan penstabilan gula darah, Dyah mengungkapkan pengembangan sourdough berbasis non-terigu masih menghadapi tantangan. Kurangnya gluten mengakibatkan tekstur cenderung padat dan lembab, berbeda dari roti gandum yang lebih kaku. Faktor lingkungan, seperti suhu, waktu, dan mikroflora lokal, juga memengaruhi konsistensi produk dalam produksi besar.

Meski demikian, Dyah yakin peluang pengembangan ini sangat luas. “Pangan lokal kita memiliki kekayaan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang luar biasa. Dengan pendekatan fermentasi alami, kita bisa menjaga tradisi sekaligus menciptakan solusi pangan yang sehat dan berkelanjutan,” pungkasnya.